『金森宗和茶書』に見る懐石料理
１．『宗和献立』に見る茶会の料理
金森宗和の茶会記を記したものとして、写本の状態がよく信用に値するとされる『宗和献立』がある。
その中から主に承応3年（1654年）から承応4年（1655年）にかけての冬の茶会を取り上げ、献立を分析してみたい。
２．宗和の茶会料理の特徴
利休の死後、茶の流れは彼を継承する道安・少庵・宗旦ら侘び茶と、茶はもちろんのこと酒宴にも重きを置く
石州・遠州ら大名茶の二派に分かれた。大名出身である宗和も、侘び茶の一汁三菜料理とは異なり、それ以前の
室町時代の本膳料理（祝いごとなど饗宴用の正式な料理、三汁七菜）を思わせる数寄大名的な献立を好んでいると
言える。
ここで比較のため例として少庵の1609年5月の献立を挙げる。
上に挙げた宗和の茶会よりも食材の豊富な初夏にもかかわらず、一汁二菜と非常に質素な献立であることが分かる。
以下に、宗和の懐石で多用される食材とその調理例を挙げてみる。
また宗和に限らずこの時代の懐石に関する一般的な指摘として、菓子にあまり甘味を求めないことが挙げられる。
『十三冊本宗和流茶湯伝書』には、料理のあつらえ方、食べ方、出し方、避けるべきことについてまで、
宗和の言と伝えられる注意事項が述べられている。
など、こまかな注意が挙げられている点も、大きな特徴と言える。
以下に、文献@より料理に関する記述を引用する。
３．引用・参考文献
平成十八年十二月二十三日 執筆 M. Ueno.
＊左は原文、右は現代語訳。下線の用語は不明のもの。
小ふなのひらきやきて、かしゆうにしめてありまほんニ、あとより餅いつる
（小鮒を開いて焼き、かしゆう煮しめたものをありま盆に載せ、後から餅を出す。）
このように一回の膳にバリエーション豊かな献立を組み、多くの品数を揃え、魚や鳥といった贅沢な食材を
ふんだんに使う大名茶の献立は、元禄時代に入ると商売で儲けた新興商人らの茶会に引き継がれる。
餅菓子（栗の粉の餅・粽など）や果物（栗・梨・瓜など）といった菓子らしい食物よりも、むしろ
くわい・大根・茸・干海老・わかめなどの煮物という、現在では菓子とは考え難い献立が多く登場する。
砂糖が貴重品であったという時代背景もあるが、当時は軽い食材を甘辛く煮つけた物も菓子の一種と見なして
いたのではないだろうか。
［金2書込 薄キ盆ノ時ハ、不残様ニ可仕事。縁在之、かさねても粉付不申盆ハ、きれいに喰残シても不苦か。］
注：貴人御出御挨拶有ニ、二番座之者
注：カサ其外ノ器ツミ重而仕廻フ事
注：茶菓子盆、我前ニナラベ置事。
注：食ヲ早ク喰明しハ、食鉢持タル様ニテ見苦心得スベシ
［茶ノ湯料理ハ、軽クツモリテ、勝手ニ拵ル物故、大食ハ不仕付（しつけざる）也］
［一 食鉢ノ内ニ食有トモ、一篇廻り下座ノ方ニ在之ハ、其儘勝手へ遣シテ能也］
［一 取肴・香ノ物等、初ニ取入タル器物ニ入ル也。脇ノ器物ヘ入替ルハ悪キ也］
［器物能程ニ通（かよい）の者、取能程ニ重ネ置テモ不苦也。食椀等、重ネ上ケタルハアシゝ。］
［イタゝキ申事ハ常ノ事也。］
注：酒ノ酌等
注：箸ハ食喰候ト膳ノ内ヘ落シ入置候也。懸テモ不苦カ
［金2付箋 山桝ハ不喰と懐中すへし。塩ハ喰テモ其儘置テモ勝手次第。］
［金2付箋 朱書 山桝中の事。宗和自筆ノ物ニ有。］
［一 膳ニ箸筋カへテ入置候事、如形無用也。］
注：汁等添タル菓子ナラバ